【大紀元8月1日訊】雲南菜是由昆明、滇東北、滇西、滇南等地方風味菜組成。代表菜有汽鍋雞、五香乳鴿、雞翅羊肚菌等。 雲南小吃，以用料廣、品種多、技藝精、造型巧、口味全為其特色。粗略地講，以「四為主、四為輔」加以概括：主料以稻米、雜糧為主，小麥為輔；製作以方便、快速、現烹現吃為主，費工費時、筵點為輔；口味以威、鮮、酸、辣為主，麻、甜為輔；烹製以蒸、煮、燴、煎為主，炸、烤為輔。
縱觀雲南小吃的全貌，至今仍然可分為兩大類：一類是沿街擺攤，如燒餌塊、燒豆腐、煎米漿粑粑、炸洋芋粑粑、炸洋芋、烤紅薯、燒包谷、烤乳扇、燒石屏豆腐、米涼蝦、抓抓粉，等等均屬此類，只要置一個火爐一邊燒一邊就可以吃了，或將成品置攤擺出，非常方便；一類是坐店經營，如米線、麵條、包子、油條、卷粉、涼粉。
到雲南旅遊要吃地方風味，應從分地區，分季節，分檔次三個方面來說。
*吃地區
滇南地區以通海、蒙自為代表。建水的蕈芽、石屏的豆腐度、蒙自的過橋米線都是以精製而著名的。滇東北地區是雲南進入中原地區的必經之路，商路商務發達，故而食文化也相對發達。菜豆花、連渣搞、酸辣雞、蕎涼粉、蘇紅豆等都是地方名產特色菜。昭通的澆餌饌可算雲南餌吃法之最，你只有親臨現場才能切身體會。滇西地區的大理一帶的沙鍋魚、酸辣魚非吃不可。麗江的麗江粑粑、八大碗也要嚐嚐。彌渡的卷蹄、風吹肝、騰行的大救駕、炒餌，各種涼拌野菜、松尖、松花粉等都極具地方色彩。
*吃季節
「在雲南吃山」，是許多到雲南來的人總結出的一句名言。5月至10月是雲南各種野生菌類的生長期，此時到雲南千萬別錯過吃菌類菜的機會。乾巴菌、雞宗菌、牛肝菌，青頭菌、奶油菌都是味美佳品，雞宗度更是把菌類食文化發展到了極其精製的境界。另外，各種山毛野菜數不勝數，樹花、海菜都是很好的綠色食品。
*吃層次
安寧蔥炒宣威火腿、汽鍋雞、滇味全羊度、鍋貼烏魚片都很出名。麗江的三壘水是納西族迎賓的大菜之一。第一壘有20個盤子，裝有各種各樣的小吃，如花生米、果脯、點心等，層層壘壘一桌，是喝茶談天的點心。第二壘也有20個盤子，裝有各種涼拌冷盤等下酒之菜，是筵席的序曲。第三壘24個盤子，裝有各種納西族風味的熱炒大菜。吃完了壘水，出門你就將跑上2公里以幫助消化。藥膳食品如三七蟲草汽鍋雞也是非常有名的。
*在民間吃層次
滇南地區苗、壯族的巴夯雞，哈尼族的石頭湯（把石頭燒熱後放入鍋中煮熱食品），滇西南地區傣族、愛尼人的酸荀雞、酸荀魚、火燒乾巴、香茅烤魚，傣族的雞肉餌絲等都是不能不吃的佳餚。彝族的羊肉湯鍋加燒餌、下扁酒（一種當地烤製的玉米酒）；文山的肉、血旺米線、椒鹽餅、吊火鍋；巍山的粑肉餌絲；舊、蒙自、建水、石屏一帶的燒豆腐；昆明民間的宣威火腿腳豆燜飯、炒青苞谷等也是價廉物美的美味佳餚。
雲南的名茶有：大理的三道茶和砣茶、滇西的烤茶、呈貢的十里香茶。雲南民間的酒有傣族的米酒、昆明的玫瑰老酒和西紅花酒是以西紅花為主要原材料，經特殊工藝釀製而成，在保健美容各方面均有療效，在昆明的售價為99元人民幣一瓶。另外，雲南的各種鹹菜系列、搾菜系列等也都別具特色。
下期開始陸續介紹幾種常見的雲南小吃。 圖﹕雲南大理崇聖寺三塔 (雲南大理崇聖寺三塔) 美食家 ◇
(http://www.dajiyuan.com)
